베게트빵 만드는 실력이 좀 향상된 것 같다

정확히는 모르겠지만 아마도 작년 초가을 정도부터 월요일을 빵굽는 날로 정해놓고 거의 매주 바게트빵을 만들고 있다. 작년 10월 정도에 포스팅도 한 번 했었다. 그 이후 넉 달 정도, 처음 빵을 구운 날로 부터는 5개월간 매주 빵을 구워온 셈이다.

손재주가 그리 좋은 편은 아니지만 자꾸 굽다 보니 그럭저럭 퀄리티도 향상되고 있다는 것을 실감할 수 있다. 집에서 바게트빵을 만든 이후로 빵집에서 바게트빵을 사먹어 본 적이 없어서 비교할 수는 없지만 점점 시판되는 빵과 맛이 비슷해지고 있다. 가정용 오븐의 성능상의, 그리고 규격상의 한계로 인해서 좀 부족하긴 하지만 어쨌든 먹을 만한 식량을 생산하고 있는 셈이다.

우선 빵 성형이 좀 더 바게트빵에 가까워지고 있다. 위에서 언급했듯이 가정용 오븐에 들어갈 만한 크기로 만들어야 해서 길쭉하기 보다는 고구마 모양에 가깝지만 의도된 대로 성형이 되고 있다고 봐야 한다. 원래 가정용 오븐으로 구울 핸드메이드 바게트는 이런 모양으로 만들더라.

레시피는 거의 바뀌지 않고 있다. 강력분 밀가루 250g, 물은 밀가루의 70%로 예전보다 반죽에 촉촉함을 추가했다. 소금은 밀가루의 2%, 인스턴트 드라이 이스트는 1%를 사용 중이다. 가끔, 밀가루의 10% 정도는 중력분으로 대체하곤 한다. 그러면 조금 더 소프트한 바게트가 만들어 진다.

발효 과정은 조금 달라 졌다. 반죽과 1차 발효를 전날 끝내 놓는다. 즉, 반죽 - 45분 - 1차폴딩 - 45분 - 2차폴딩 - 90분 발효 이후 냉장 보관, 이 과정을 일요일 밤에 완료하고 월요일 오후 4시경 부터 냉장 보관되어 있던 반죽을 꺼내 10분 정도 냉을 좀 뺀 후 1차 성형을 마친 뒤 10분 정도의 벤치 타임 후에 성형을 하여 45분 정도 2차 발효를 진행한다. 과정이 다소 복잡해 지고 정석에 가까워 졌다. 처음에는 귀찮기도 하고 괜찮을 것이라며 생략했던 과정들이 알고 보니 다 의미가 있었던 것을 깨닫고 조금씩 추가한 것이다. 베이킹 직전까지 반죽의 부풀어 오른 상태가 확실히 다르다.

베이킹 시간은 오히려 줄었다. 사용하는 밀가루 자체를 250g까지 줄여 놓은 상태기도 하고, 너무 딱딱해지는 경향이 있어서 230도에서 스팀과 함께 6분, 그리고 바로 스팀 제거 후 다시 16분 정도를 굽는다.

제빵 과정에 조금 더 정성을 들이니 발효가 덜되어 떡같이 되거나 너무 구워서 건빵같은 맛이 나는 일은 이제 피할 수 있게 되었다. 점점 빵다운 빵을 생산하게 되면서 만족감도 높아 지고 있다. 처음에는 그냥 빵값이 너무 비싼 것이 아니꼬와서 시작한 일인데, 이제는 제빵 과정 자체를 즐기고 있다. 취미가 되어 버렸다. 물론, 들이는 노력과 시간을 생각하면 아무리 빵이 비싸도 사먹는 게 효용 측면에서 비교 우위에 있다는 건 부인할 수 없다.